Malabares para poner la mesa

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El sábado en la mañana levanta temprano a su esposo Juan David. Bolsas en mano, caminan hasta el mercado más cercano a la caza de algunas viandas, algo de carne de cerdo y ensalada. La operación consume buena parte de sus ingresos mensuales.

“Compramos plátanos, boniato y calabaza. Los tomates están muy caros (20 pesos por libra, 440 gramos), así que preferimos habichuelas y aguacate, un poco menos costosas”, dicen, mirando las jabas, cuyo contenido le parece poco en relación con lo pagado.

“Los precios están altos y casi todo el salario se va en comida. La libra de cerdo y carnero está a 21 pesos. Si no vas al mercado, la comida no alcanza”, consideran.

Generalmente, en Cuba la mesa se cree bien servida cuando incluye varios platos: carne de res, cerdo, pescado o pollo; arroz, frijoles, alguna vianda (tubérculo) frita o hervida y ensalada. Para terminar, un postre, preferiblemente bien dulce.

La pareja de Inés y Juan David, con un ingreso por encima de la media —398 pesos, según informaciones oficiales—, debe alimentarse y garantizar una dieta balanceada para sus dos hijos, de 8 y 10 años, acudiendo a diferentes fuentes.

Desde la década del sesenta, el Estado cubano mantiene una libreta de racionamiento de alimentos básicos a precios subsidiados. Esa oferta se redujo progresivamente con la recesión económica iniciada en los noventa. Algunos de los productos de antes pasta de tomate, embutido, manteca y carne de res– ya no están.

Los cubanos pueden adquirir cada mes una cuota de arroz, frijoles, azúcar, aceite, huevos, pollo, carne molida con soya triturada, pan, galletas y papa. Además, en el caso de los niños hasta siete años, leche; y de siete a 13, yogur de soya.

Según estudios, esa canasta cubre el 30 por ciento de las necesidades calóricas diarias, 60 por ciento de los requerimientos de proteína animal y 58 por ciento de proteína vegetal, y el 53 por ciento de las grasas necesarias.

Esa realidad obliga a acudir a fuentes alternativas para completar los requerimientos alimentarios: el mercado agropecuario de libre oferta, con productos de calidad pero altos precios, y las tiendas que operan en pesos convertibles, que se cotizan a 25 pesos cubanos por cada unidad convertible.

Los mercados comercializan toda clase de viandas, vegetales, carne de cerdo y carnero. No están autorizados a vender ni carne vacuna ni equina, leche y sus derivados. La papa se vende por la canasta básica, aunque no siempre hay.

La apertura de esos comercios se produjo en 1994 para vender las producciones del campesinado privado o cooperativistas como una de las medidas adoptadas por las autoridades de la isla para paliar la escasez, consecuencia de la crisis económica.

Como parte del paquete de reformas, junto con la apertura al turismo internacional y a la inversión extranjera, el gobierno autorizó la libre circulación de dólares, medidas que provocaron agudos desniveles de ingresos y desigualdades sociales.

Mientras una parte de la población vive exclusivamente del salario, otra recibe en divisas estimulaciones o pagos por colaboraciones, algunos cuentan con las remesas desde el exterior y una porción obtiene ingresos en el mercado informal.

Independientemente de sus ingresos y a dónde acudan a comprar los alimentos, todos gastan sumas considerables para las necesidades alimentarías básicas. “Lo que recibo, lo invierto en comida”, dice Teresa, cuyo marido emigró hace cinco años a Estados Unidos y le envía dinero cuatro veces al año.

“Aunque hay que gastar casi todo en comida, ahora estamos mejor que en los noventa, cuando la producción se deprimió mucho y no había ni dónde buscar”, recuerda Juan David. No obstante, reconoce que la vida se hace difícil porque “casi todo se va en comida. Los precios no bajan”.

Si para Inés y Juan David la alimentación es un fardo pesado, el caso de Onelia Gómez, jubilada de 68 años, con una pensión de 160 pesos, es más complejo. “No me doy gustos caros, pero sí necesito comer cada día. Mis hijos me traen algunas cosas y me ayudan con un poco de dinero. Eso me salva”, señala.

El pasado año, las autoridades incrementaron los salarios mínimos hasta 225 pesos y el resto en cerca de unos 45 pesos. A su vez, creció el precio de algunos alimentos normados (arroz, huevos, café) y subieron las tarifas eléctricas.

Informes oficiales reportaron al cierre de 2005 un crecimiento de 1,5 por ciento en las kilocalorías y 2,9 en el consumo diario de proteínas, con lo que estos indicadores se ubicaron en 3.356 y 88 gramos, respectivamente.

Entre 1993 y 1994, en la isla se redujo el consumo a menos de 2.000 kilocalorías y en 50 gramos de proteína per cápita diarios. Según esas fuentes, el pasado año la importación de alimentos creció en 43,2 por ciento, lo que permitió compensar en parte la contracción en la producción nacional de productos agropecuarios, la cual conduce al incremento de precios.

Los estudios lo confirman

Con excepciones en algunos años, en Cuba existe una tendencia al incremento de los precios en los mercados agropecuarios de libre oferta y demanda. Un análisis sobre el comportamiento de las cotizaciones de los productos agrícolas y pecuarios durante el primer semestre de 2006 arrojó incrementos en once de los 19 productos seleccionados.

En los seis primeros meses del año, los precios de los alimentos agropecuarios crecieron 5,1 por ciento, con el correspondiente deterioro a la economía del consumidor, indican expertos del tema.

Estudios especializados señalan que, para cubrir el déficit mensual en macronutrientes y el consumo de condimentos, una familia de cuatro personas, con un ingreso promedio cercano a los 800 pesos, debe destinar 57 por ciento de sus ingresos totales mensuales.

Si se suma lo que la población recibe por la vía normada, se estima que el núcleo familiar analizado destina cerca de 75 por ciento de los ingresos mensuales a la compra de alimentos, señaló el economista Armando Nova, en el Seminario Científico del Centro de Estudios de la Economía Cubana, en julio pasado.

Al respecto, Nova considera que ese por ciento es una proporción demasiado elevada dentro del presupuesto de gastos e ingresos del consumidor, lo que deja poco margen para cubrir otras necesidades.

Aunque en la isla existen abundantes quejas sobre la alimentación y los precios, la situación no se asemeja a la de América Latina y el Caribe, donde se estima que 54 millones de personas sufren hambre. Según cálculos de la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en el mundo viven 815 millones de hambrientos.

Alimentación y salud

En Cuba gustan los alimentos ricos en grasas, como cerdo y viandas fritas, y los que contienen harina y azúcar. Al respecto, algunos expertos aseguran que ese menú, la costumbre de concentrar la principal comida diaria en la noche y la falta de ejercicios físicos constituyen serias amenazas para la salud. Suben los niveles de colesterol y las arterias se tupen, lo que puede conducir a infartos, accidentes cerebrales y dificultades hepáticas, entre otros malestares.

Las tres primeras causas de muerte en el país son las enfermedades cardiacas, el cáncer y los problemas cerebrovasculares, que concentran más de 50 por ciento de las defunciones.

Desde hace años, el gobierno promueve el consumo de vegetales frescos, para lo cual desarrolló un sistema de agricultura urbana, encargada de suministrar esos alimentos ricos en minerales y vitaminas, pero la producción es todavía insuficiente. Algunos estudios sobre la dieta habitual cubana han reflejado una reducida ingestión de frutas y vegetales, escasa diversidad en su selección e inadecuadas manipulación, cocción y almacenamiento.

Para la dietista Floraida de la Fe Rodríguez, llevar una dieta balanceada requiere combinar la cultura alimentaria y la disponibilidad de recursos. En su consulta, recomienda acudir a lugares con precios asequibles y consumir arroz, frijoles y vegetales, que se complementan y forman proteínas completas.

La experta insiste en que la dieta ideal para cualquier persona debe ser abundante en frutas, vegetales y granos, pero moderada en azúcar y grasas, baja en sal y con límites en el consumo de alimentos ahumados y fritos, sobre todo para diabéticos, hipertensos y obesos.

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